אתר מתכונים ואוכל שיתופי
בשר
בשר
גבינות
גבינות
דגים
דגים
מאפים
מאפים
מרקים
מרקים
לחם
לחם
סלטים
סלטים
פסטות
פסטות
פשטידות
פשטידות


שלום Guest, ברוך הבא

סוגי תבלינים: מורה נבוכים

מאת:

תבלינים: מורה נבוכים

ההתאמה בין סוג התבלין והמינון שלו לבין המתכון וסוג האוכל חשובה מאין כמותה ויכולה לחרוץ גורלות: האם זה יהיה אוכל משובח ומוצלח במיוחד או שמא, חלילה, זו תהיה מנה שאינה ראויה למאכל. עבור מי שאינו מתמצא בנושא, הכנו מורה נבוכים מיוחד, להיכרות מעמיקה עם סוגי התבלינים הנפוצים.

זעפרן: התבלין היקר ביותר בעולם

תבלין הזְעַפְרָן נחשב כאחד מהתבלינים היקרים בעולם. מחירו של גרם זעפרן אחד עומד על כ-25 ₪. הזעפרן מופק מפרח הזעפרן, ומחירו היקר נובע בעיקר מהקושי הכרוך בגידולו והפקתו. פרח הזעפרן פורח פעם אחת בלבד בשנה, בחודשים אוקטובר ונובמבר, ובחלקים מסוימים של העולם. הפרח מכיל שלוש צלקות בלבד (ענבלים, איבר המין של הפרח), אשר מהן מפיקים את התבלין – שמגיע בצורת גרגירים או בצורתו המקורית, כחוטים אדומים-כתומים. הזעפרן מתאים לתיבול אורז לבן, ריזוטו, מאכלים פרסיים, בשרים, דגים, מרקים ועוד. למרות מחירו הגבוה, מספיק להשתמש בכמות קטנה מהתבלין (חוטים אחדים) על מנת להעניק את הטעם הנפלא והארומה החזקה לתבשילים.

עלי דפנה: מזרח תיכוניים ובעלי נוכחות

מקורם של עלי הדפנה בצמח אשר שמו עָ‏ר אציל. צמח זה, שמקורו במזרח התיכון אך הוא גדל גם באמריקה הצפונית ובאירופה, מתנשא עד לגבהים של כ-12 מטרים, ומכיל עלים חלקים ומבריקים, עם ניחוח נעים וייחודי. בישראל גדל הער האציל בצורה טבעית בצפון הארץ. את עלי הדפנה מייבשים לרוב באמצעות תלייתם בצרורות במקומות חמים ויבשים. ניתן להשתמש בעלי הדפנה לתיבול מאכלי בשר, קדירות בשר, דגים, ירקות כבושים, מרינדות, מרקים, צירים ועוד. בנוסף, הם משמשים גם להכנת תערובות תבלינים וכאחד מרכיבי החומץ. עלי הדפנה המיובשים משמשים גם להרחקת חרקים, נמלים ומזיקים מסוכר, קמח, ארונות בגדים וספריות אחסון.

פלפל שחור: נפוץ כמעט כמו המלח

הפלפל השחור הוא למעשה צמח בעל גרעינים שחורים קטנים. הגרעינים הללו מיובשים עוד כשהם בוסריים, ומהם מופקים שני סוגים של תבלין: הפלפל השחור הגס, שבו הגרגירים לא נטחנים עד דק, והפלפל השחור הדק, שהוא התבלין שכולנו מחזיקים בבית, ליד המלח. מגרעיני הצמח מופקים גם הפלפל הלבן, הירוק והורוד. הפלפל השחור מתאים לתיבול של בשר, ביצים, מרקים, ירקות ועוד.

פלפל ארבע עונות: תערובת נפלאה לכל תבשיל

תערובת פלפלים מזנים שונים, המכילה ארבעה סוגים שונים של גרגרי פלפלים, בצבעים של ירוק, שחור, לבן ואדום. ארבעת הזנים השונים מסמלים את ארבע עונות השנה. התערובת מתאימה לתיבול ובישול, בדיוק כמו פלפל שחור רגיל, אך טעמה חד יותר ומתקתק מעט. רבים משתמשים בתערובת המיוחדת הזו לתיבול של כמעט כל מנה עיקרית.

כורכום: הצבע הזהוב הוא השולט

הכורכום הינו צמח שורשי, בעל צבע זהוב ייחודי וטעם עדין. הכורכום ידוע בסגולותיו הרפואיות, כחומר נוגד חמצון, נוגד סרטן, אנטי דלקתי ומשפר את העיכול ותפקוד הכבד. במטבח משמש הכורכום בעיקר לצורך 'צביעת' האוכל, אך יש לו גם טעם וריח חזקים במיוחד. בצבעו מזכיר הכורכום את הזעפרן ולכן רבים משתמשים בו כתחליף זול לתבלין היקר והנדיר. הוא מתאים לתיבול של פחמימות, סוגי בשר, מרקים ועוד ומגיע לרוב בצורת אבקה, על אף שניתן לרכוש אותו גם בארץ כשורש, אז הוא טרי במיוחד. הכורכום משמש כאחד הרכיבים החשובים בתערובות התבלינים הידועות בעולם – הקארי ההודי והחוויאג' התימני.

זנגביל (ג'ינג'ר): שורש הטעם החריף

הג'ינג'ר בצורתו הטבעית דומה במראהו לכורכום, אך טעמו וריחו שונים מאוד. כמו הכורכום, גם הוא מוצַא מן האדמה כשורש, אך לרוב נמכר רק בצורה זו. עם זאת, ניתן לרכוש ג'ינג'ר גם בצורת אבקה, סירופ, שמן או שורש מיובש. הג'ינג'ר חריף מאוד ובמינון הנכון גם מרענן ומקל על הנשימה (כמו המנטה) ואהוב במיוחד במאכלים הודיים – מה שמסביר את כמויות הג'ינג'ר העצומות הגדלות במדינה זו. משמש גם לתיבול בשר ומנות עיקריות אחרות, להכנת עוגיות ועוגות, לתיבול תה חם – וגם להקלה על כאבי גרון וכאבי בטן, למניעה ומלחמה בדלקות שונות ולפתירת בעיות עיכול.

פפריקה: האדום האדום הזה

תבלין פופולארי בכל מטבח שהוא, מההונגרי, דרך המרוקאי והטריפוליטאי ועד ארצות הברית. הפפריקה מיוצרת מפלפל צ'ילי שנטחן עד דק ונחשבת לאחד התבלינים האהובים ביותר בהונגריה – אחת מארצות הייצוא הגדולות ביותר של התבלין בכל העולם. ישנם שני סוגים עיקריים של פפריקה: מתוקה וחריפה, כאשר המתוקה נטחנת ללא הגרעינים או החלקים הפנימיים של הפלפל וכך מקבלת את טעמה. מתאימה לתיבול של בשר מכל סוג, להכנת רטבים, לקישוט ולקבלת צבע אדום בתבשיל.

כמון: מחוספס, מריר מעט ומאוד דומיננטי

תבלין בעל ריח וטעם חזקים במיוחד, המופק מצמחים שגדלים בעיקר באסיה. ארצות הייצור הבכירות של התבלין הן הודו, סרי לנקה, פקיסטן, איראן וסוריה. הכמון זקוק לשמש וחום רב ולכן הוא גדל בעיקר בקיץ, לאורך שלושה עד ארבעה חודשים. הקטיף נעשה באופן ידני בלבד, משום שזהו צמח עדין ורך מאוד. הכמון מתאים לתיבול של בשר ורטבים שונים ומשמש אף כאחד המרכיבים בתערובות תיבול נפוצות. הוא משמש לרוב גם לתיבול פלאפל, חומוס, טחינה ועוד.

זרעי כוסברה: אחיהם המתוקים של העלים

צמח הכוסברה (גד השדה) מוכר לכולם ממרקים, תבשילי קציצות ועוד, אך גם זרעיו הם בעלי מעלות קולינריות, ומשמשים למטרות רבות. את זרעי הכוסברה ניתן לקבל טחונים, שלמים וטריים או שלמים ומיובשים. למי שמעוניין להפיק את מירב הטעם המתקתק שלהם (השונה לחלוטין, אגב, מטעם העלים), מומלץ לקלות זרעים טריים במחבת. הזרעים משולבים בחמין, בלחמים שונים, בחמוצים, בתערובות התבלינים ההודיות גאראם מסאלה וקארי ואף בהפקת משקאות אלכוהוליים שונים, כמו ג'ין ובירה.

זרעי חרדל: החריפות העדינה בעולם

החרדל הוא צמח נפוץ מאוד בישראל ובאיזור המזרח התיכון כולו. זרעיו הם המשמשים להפקת ממרח החרדל שאנו מכירים, אולם הם נאכלים גם כמו שהם. טעמם של הזרעים חריף כמובן, אך במידה. החרדל מתאים לתיבול של בשרים (בעיקר נקניקים מסוגים שונים) ואף נחשב לאמצעי יעיל להרפיית שרירים, אם גרגיריו נמרחים ישירות על העור. אגב, גם מעלי צמח החרדל נהוג להכין תבלין חריף.

גרעיני הל: לא רק בקפה

התבלין המוכר לנו בעיקר מהקפה השחור והאותנטי, הוא למעשה צמח ממשפחת הזנגבילים (ג'ינג'ר) שצומח בטבע כשעליו תרמילים. בתוך התרמילים נמצאים גרעיני ההל, המשמשים – מלבד להעשרת הקפה – גם לתיבול של ממתקים ומאפים ואפילו לתבשילי בשר ודגים. ישנם כמה סוגי הל, כשהידועים הם הל ירוק, הל אפריקאי והל שחור. ההל נמכר בצורת תרמילים, זרעים או באופן כתוש (כפי שהוא מגיע בקפה), כשרבים מעדיפים לבצע את הכתישה בעצמם, משום שטעמו המיוחד של התבלין נחלש לאחר כתישה והמתנה ארוכה מידי.

אניס: המרענן הרשמי של הטבע

תבלין המזכיר בטעמו ובריחו את המנטה ומשמש כתוספת מעוררת ומרעננת לשלל מאכלים. האניס הוא צמח תבלין דומיננטי ביותר, שלא ניתן להתעלם ממנו, הן בטעמו והן בריחו. זהו הצמח ממנו מפיקים ערק, אוזו, אבסינת ושלל משקאות אלכוהוליים אחרים. השמן המופק מהצמח משמש לייצור ממתקים שונים, כמו ליקריץ ודומיו.

ציפורן: תבלין טרופי מיוחד

תבלין טרופי שמקורו באינדונזיה, וכיום גדל גם בזנזיבר ובארצות שונות בדרום אסיה. תבלין הציפורן מופק מניצני הצמח, ומסופק או בצורתו המקורית והמיובשת או לאחר טחינה. הוא מתאים לתיבול של בשרים שונים, מאפים ומרקים. בניצני הציפורן ישנו גם שמן ממנו מופק חומר חיטוי טבעי. שמן הציפורן משמש גם לבישום, להפקת תרופות, כחומר טעם בסיגריות ועוד.

קימל: נהנה מתהילת העבר בישראל

תבלין שקיבל את שמו משפת היידיש ומופק מפירות צמח הכרוויה התרבותית. הוא דומה מאוד במראהו לכמון, אך ההבדלים ביניהם ניכרים הן בטעם והן בריח. התבלין נמכר בצורתו המקורית, וכך גם משתמשים בו במאכלים השונים. לא נהוג לטחון אותו. הקימל משמש להכנת לחמים (לחם קימל הוא מהידועים בישראל, וזכה כאן לפופולאריות עצומה בעבר), תבשילי בשר ואף כרוב כבוש. יש המשתמשים גם בשורשי הצמח לתיבול מאכלים שונים.

סומאק: אדמדם-סגול וחמוץ

תבלין מקומי שגדל בנקודות רבות בישראל (רמת הגולן, ירושלים, הגליל המערבי ועוד) ונקרא בעברית אוג הבורסקאים. זהו צמח אדום עז, ומכאן שמו בערבית, שנגזר מן המילה סוֹמֵק. לצמח טעם חמוץ וניתן בעזרתו להכין משקאות חמוצים, לאחר השרייה במים חמים. לאחר טחינתו, הטעם החמצמץ נותר בתבלין ומשמש לתיבול של מאכלים רבים – כשהמוכַר ביותר הוא סלט הסומאק, המורכב מאבקת התבלין ומבצל.

קינמון: מהעץ אל העוגה שלך

הקינמון הוא אחד מהתבלינים היחידים בעולם שמופק מעץ, או ליתר דיוק – מהחלק הפנימי של קליפת עץ הקינמון. הוא מגיע בצורת אבקה או בצורתו המקורית: מקל הקינמון. העץ ממנו מופק התבלין גדל בעיקר באסיה ובדרום אמריקה, אך גם כאן, קרוב אלינו, במצרים. התבלין משמש בעיקר לתיבול של עוגות, מאפים ומשקאות חמים, אם כי לא אחת הוא משדרג גם תבשילים בשריים.




חפש מתכונים באתר:



הצטרפו אלינו בפייסבוק


קהילות הפורומים של Cooks






סלטים
סלט טאבולה
סלט טונה
סלט עגבניות
סלט פסטה

ירקות
בישול צמחוני
חצילים
ירקות מבושלים
סלט ירקות

בשר
בשר בקר
קציצות בשר
כנפי עוף
עוף בתנור

דגים
אמנון
טונה
סלמון
סרדינים

ממולאים
בשר ממולא
כרוב ממולא
פלפלים ממולאים
עוף ממולא

פשטידות
פשטידת בצל
פשטידת פטריות
פשטידת תפוחי אדמה
פשטידות דיאטטיות

מתכונים לחג
מתכונים לראש השנה
מתכונים לשבועות
מתכונים לפסח
מתכונים לחנוכה

עוגות ועוגיות
עוגת שוקולד
עוגת גבינה
עוגת שמרים
עוגיות שוקולד